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Dicas

Gastronomia molecular: curso teoria e prática

Gastronomia molecular, culinária molecular ou tecno-emocional – são termos que expressam os conflitos e contradições surgidos em torno do movimento de inovação ocorrido na cozinha a partir dos anos 1990 e que transformou o processo de criação nesse domínio.

Vulgarmente, esse processo é visto apenas através das técnicas e ferramentas criadas para alterar o modo de produzir na cozinha; contudo, trata-se de uma autêntica revolução de mentalidade que remonta ao peso excessivo da tradição na cozinha doméstica e de restaurantes, ao longo do século XX, enquanto a industria alimentar, em paralelo, dava passos enormes em direção a um futuro diferente.

Panorama da Gastronomia molecular visto de hoje

A gastronomia molecular iniciou a revolução no entendimento dos processos físico-químicos que se dão nas panelas, possibilitando a renovação acelerada da cultura gastronômica. O curso que  se oferece visa permitir ao aluno a correta compreensão desse amplo movimento e como ele modificou as possibilidades de inovação/invenção  hoje à disposição dos cozinheiros.

O curso, de 5 horas de duração, cumprirá os seguintes tópicos entre teoria e prática:

1.    O que é a gastronomia molecular
2.    Breve histórico da gastronomia molecular: dos “seminários de Erice” à “cozinha nota a nota”
3.    Os principais focos de atenção da gastronomia molecular: redefinição do gosto, revisão de conceitos estabelecidos na culminaria tradicional, as possibilidades de inovação
4.    A análise de receitas: a) a receita como narrativa; b) o enfoque formalista das receitas
5.    A disputa de liderança entre Ferran Adrià e Hervé This
6.    Exemplos práticos com degustação por Ian Baiocchi

  • Emulsões: tipos e técnicas
  • Esferificação
  • Cocção a baixa temperatura (a vácuo) o ovo perfeito e as carnes
  • Espessantes e gelificantes

Informações e inscrições

O curso terá simultaneamente uma parte teórica e prática com menu degustação feitos por Carlos Alberto Dória e Ian Baiocchi.

Data – 20 de agosto
Horário – 8:30 as 14hs com intervalo para coffee break
Duração do curso: 5 horas
Valor: 2 x R$240,00 ou R$460,00 à vista
Local: Iz Restaurante
Mais informações e inscrições:
Email: escoladogosto@gmail.com
Tel (62) 984497966

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